דגים טריים הם חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי העכשווי, מקור מצוין לחלבון, חומצות שומן חיוניות, ויטמינים ומינרלים. הם משתלבים היטב עם ירקות טריים, עשבי תיבול טריים ומיובשים ושמן זית ואפשר להכין אותם במגוון שיטות בישול ובלי הרבה מאמץ. בכתבה זו נכיר חמש שיטות שמושלמות לבישול דגים בישראל.
ראשית, איזה דג לבחור?
רוב הדגים שזמינים בחנויות הדגים בארץ שייכים לקבוצה הנקראת "דגים לבנים". מדובר בדגים שבשרם הופך ללבן במהלך הבישול, כמו דניס, מוסר, לברק ועוד. בין הדגים הלבנים שווה להכיר את דג הברמונדי, דג עסיסי ובשרני שמקורו באוסטרליה וכיום גדל בישראל, בחוות דגים מתקדמות ברמת נגב, בשיטות וטכנולוגיות שמגיעות מעולמות ההייטק.
הברמונדי עשיר בערכים תזונתיים, כזה שמתאים לכל שיטת בישול (וגם להגשה כדג נא, אבל זה כבר נושא לכתבה אחרת), והוא מתחבר למגוון ירקות עונתיים ותבלינים. מעבר למרקם הנהדר שלו, זהו דג עם מעט מאוד אדרות, שאפשר להכין בקלות. הוא זמין כמעט אצל כל מוכרי הדגים ובמגוון רשתות שיווק ושווה להכניס אותו הביתה, לטעום, להכיר וליהנות.
איך יודעים שהדג מבושל?
בשרם של דגים לבנים משנה את צבעו משקוף-בהיר ללבן אטום. כשדג מבושל, הבשר שלו מתפרק בקלות ואם מדובר בדג שלם, הבשר גם ייפרד בקלות מהאדרה המרכזית.
שיטות הבישול:
אפייה
אפייה בתנור היא דרך מצוינת לבשל דגים - שלמים או מפולטים, עם עור או בלי. באפייה בתנור משוגר חום מגופי החימום אל התבנית עם הדג, שנמצאת במרכזו והדג מתבשל ביעילות ואחידות.
ניתן לאפות בחום גבוה של 200 מעלות וגם בחום נמוך יותר של 140 ואפילו 120 מעלות, לקבלת תוצאות עסיסיות במיוחד (ככל שהחום נמוך יותר, כך הדג יצטרך יותר זמן בתנור על מנת להתבשל). לתבנית עם הדג כדאי לצרף ירקות שונים ואם אופים דגים שלמים אפשר לשים בחלל הבטן עשבי תיבול שיוסיפו ניחוח, כמו טימין או בזיליקום.
בישול ברוטב
אחת משיטות בישול הדגים האהובות בארץ, הרבה בזכות החריימה, העשיר בתבלינים וניחוחות מהמטבח הטריפולטאי, מנת הדג המרוקאי הנהדרת, שמכילה שום, עגבניות, פפריקה ופלפלים, וכן בזכות מנות שונות של קציצות דגים. בישול ברוטב הוא אידיאלי לבישול של נתחי דג - בין אם נתחי פילה או סטייק (חיתוך רחובי של הדג לנתחים הכולל את האדרה). דג בשרני, דוגמת הברמונדי, יתאים לכם כאן היטב שכן הוא יידע לספוג את הרוטב ולשדרג את המנה.
נתחי דג עדינים ויכולים להתפרק בקלות ולכן, כשמכינים רוטב לדגים, חשוב שהרוטב עצמו יהיה טעים לפני שהם נכנסים אליו, כך שלא תצטרכו להוסיף מלח ולבחוש או לערבב ביסודיות.
עוד טיפ לבישול פילה דג ברוטב הוא לבקש מהמוכר לשמור לכם את האדרה ואת ראש הדג, ולהוסיפם לרוטב בתחילת הבישול. תוך 10 דקות של בישול הם יתנו טעם נהדר למנה ויעזרו לכם לקבל תמורה מלאה לכסף שלכם.
צריבה במחבת
צריבה במחבת היא שיטה להכנת פילה דג, בה שמים שכבה דקה של שמן במחבת (או מצפים את הפילה עצמו בשמן) וצורבים אותו מעל להבה גבוהה. צריבה במחבת עושים בעיקר על צד העור ובדגים רבים (ביניהם ברמונדי, דניס ולברק), העור יוצא פריך וכיפי למאכל. חשוב להשתמש במחבת נון סטיק, ואת רוב הצריבה לעשות עם צד העור כלפי מטה. כשהדג עשוי בערך 3/4 דרך ניתן להפוך בעזרת תרווד כדי שיסיים בישול מהצד השני.
טיגון עמוק
נכון, טיגון עמוק היא לא שיטת הבישול הבריאה ביותר, אבל בכל מה שקשור לתוצאות המשלבות פריכות ועסיסיות - היא המוצלחת מכולן; בהכנה של שניצל דג, טמפורה או פיש אנד צ'יפס, וגם לדגים מטוגנים בסגנון אסיאתי. בכל מה שקשור לשיטת בישול זו, ברמונדי הוא כוכב אמיתי שנותן תמורה מעולה לכסף, ויוצא עסיסי ובשרני במיוחד.
טיפ חובה לטיגון עמוק מוצלח הוא לייבש היטב את נתחי הדג בעזרת מגבת נייר לפני שמצפים אותם. ככה הציפוי יידבק בצורה הטובה והיעילה ביותר. כדאי לטגן בסיר עמוק ובכמות גדולה של שמן - ככל שתשימו פחות שמן, כך הטיגון יימשך יותר זמן ויותר שמן ייספג לתוך המנה.
צלייה על האש
צלייה על המנגל היא דרך מעולה להכין דגים. אפשר לעטוף דגים שלמים וגם פילטים ברדיד אלומיניום למעין חבילות ולמקם מעל הגחלים או הגז לצלייה יותר איטית. אפשרות נוספת היא להיעזר ברשת לדגים (חשוב לשמן אותה היטב לפני הצלייה), כזו שתחשוף את הדגים לחום ישיר ותיתן לכם את הניחוח המעושן של המנגל.
רוצים לקנות ברמונדי ישראלי טרי וטעים? מצאו את החנות הכי קרובה אליכם
