אם תציצו בתפריטים של יותר ויותר מסעדות בישראל, מכל הסוגים והסגנונות, תגלו דג שהולך ותופס מקום מרכזי: ברמונדי ישראלי. הישראלים הולכים ומגלים את הדג הבריא, הבשרני והעסיסי הזה, שמגודל בחווה אקולוגית מיוחדת ומתאים בדיוק לטעם המקומי. כדי לגרום לכם לרוץ לנסות, ביקשנו משלושה שפים של מסעדות מדהימות, מהצפון, דרך תל אביב ועד הדרום, לספר על מנות הברמונדי ישראלי שלהם והתגובות של הלקוחות ולהסביר מה משך אותם להכניס את הדג המקומי והמיוחד הזה לתפריט שלהם.
המסעדה:
מסעדת מועדון ארוחת הבוקר, שנפתחה לפני כעשור, ממוקמת במושב שבי ציון, בין עכו לנהריה. "זו מסעדה מדליקה, עם מנות שונות ומקוריות", מספר הבעלים מוריס זריהן. "היא עובדת יפה מאוד, מצליחה".
איזה ברמונדי ישראלי מגישים?
"יש לנו כמה מנות של ברמונדי ישראלי", מעיד מוריס.
- קבב ברמונדי ישראלי על ציזיקי
- המבורגר ברמונדי ישראלי בלחמניה עם איולי, חסה, עגבניה וצ'יפס בצד
- שווארמה ברמונדי ישראלי עם בצל מטוגן על פלנצ'ה, מוגש על רבעי טורטיות על הגז וסלט משוויאה מרוקאי
איך התגובות של הסועדים למנות?
"הביקורות מעולות והסועדים שואלים שאלות על הדג. אחרי שהם אוכלים אותו, הם מבינים שזה דג שהם צריכים להכיר ואפילו הבעלים של החנות ממנה אני קונה את הברמונדי ישראלי סיפר לי שמאז שהכנסנו את הדג לתפריט, הביקוש אצלו עולה".
למה בחרת להכניס ברמונדי ישראלי לתפריט?
"אני חושב שזה דג מעולה, שמתאים בול לחך הישראלי ולמכנה משותף רחב. כולם יכולים להתחבר אליו והוא מקבל אליו כל טעם, לא מתייבש ומאוד ידידותי למשתמש. הוא עסיסי בטירוף וקשה לטעות איתו. יש לו בשר נימוח, לבן ורך והוא נוח לעבודה ומאוד זמין לנו".
מועדון ארוחת הבוקר בשבי ציון>>
המסעדה:
סרפינה היא מסעדה איטלקית ברמת אביב, חלק מחברה עולמית עם מסעדות בעלות שם זהה ברחבי הגלובוס. "הרעיון הוא להשתמש בחומרי הגלם הטובים ביותר ולהתאים את האוכל האיטלקי למדינה בה נמצאת המסעדה", מסביר השף מיכאל יעקבי. "זו מסעדה גדולה, שבערב הופכת למקום בילוי עם מוזיקה וקולינריה שמאפיינת את איטליה".
איזה ברמונדי ישראלי מגישים?
"זה דג עם מרקם מאוד עדין, אז אני לא צריך להקשות עליו", אומר מיכאל. "אני צולה אותו בחום גבוה בתנור ואז עושה כיס ומקפל פנימה, עד שהוא הופך לקוביה. מעל, אני מצפה בפיסטוקים ושקדים, מוסיף חמאה, יין לבן, מיץ לימון ושום ומחזיר לתנור למה שנקרא 'ברייזינג'. בסוף, מגישים את הדג עם פירה קטיפתי מושחת, מעדנים עם חמאה ומצמצים את הרוטב, אותו מעשירים עם סליקורניה. זה יוצא מעולה".
איך התגובות של הסועדים למנה?
"אנשים מופתעים לטובה. אנחנו משכילים את הצוות והוא מסביר לסועדים שהדג מגודל בטכנולוגיה ישראלית ברמה הכי גבוהה ונותן פרנסה להרבה אנשים, ושהוא מגיע טרי ועובר בדיקות מחמירות של משרד הבריאות. ברגע שהם טועמים, הם מבינים שזה בדיוק הדג שהם חיפשו".
למה בחרת להכניס ברמונדי ישראלי לתפריט?
"הדרך בה מגדלים אותו מרשימה אותנו. דגי ים לא יהיו פה לנצח וחקלאות טבעית זה העתיד. בקורונה היה קשה להשיג חלק מהחומרים וזה גרם לי לצאת מאזור הנוחות ולמצוא דרכים חדשות להגיע למוצרים טובים, כמו הברמונדי ישראלי. אני אוהב את הדג מאוד. יש לו אחוז פחמן נמוך, הוא טרי וכיף לעבוד איתו".
מסעדת סרפינה בתל אביב>>
המסעדה:
מסעדת דוניא, מסעדה לאוכל ים-תיכוני, נמצאת במרינה באשקלון. "המסעדה קיימת כבר שלוש שנים", מספר השף אמיר אסידון. "אנחנו מציעים מטבח לא מסובך מדי, אבל מאוד טעים ומשתמשים בעיקר בחומרי גלם מקומיים, תוצרת הארץ, טריים מאוד".
איזה ברמונדי ישראלי מגישים?
"יש לנו מנה ראשונה של סביצ'ה ברמונדי ישראלי, עם בצל אדום, מלפפון, כוסברה, שמן אריסה, ויניגרט עגבניות שרופות ופלפל צ'ילי. זו מנה שמאוד מתאימה לטעם הישראלי, נעימה וכיפית כזו.
בנוסף, יש לנו מנה עיקרית של פילה ברמונדי ישראלי על הפלנצ'ה, שמגיע עם דלעת צלויה בדבש ומרווה, זוקיני גריל וקרם חציל שחור. מנה מעולה".
איך התגובות של הסועדים למנות?
"התגובות מעולות ובגלל זה אני גם מכניס את הברמונדי ישראלי לספיישלים שלנו, שזה המקום שלי ושל הטבחים שלנו לעשות משהו יצירתי עם הדג ולהציע אותו ללקוחות בדרך מיוחדת. אז אנחנו מוכרים אותו לפעמים שלם, עם עשבי תיבול ויין לבן ועכשיו למשל יש לנו ספיישל ברמונדי ישראלי עם ענבים קפואים, עלי חמציץ ושאלוט".
למה בחרת להכניס ברמונדי ישראלי לתפריט?
"בעיניי הוא דג מדהים. הוא טוב, בשרני, בשר לבן, ממש מתאים למסעדה שלנו בפרט ולחך הישראלי בכלל. אני מקווה שעוד ועוד ישראלים יכירו אותו. הוא לא דג ים, אלא גדל בחוות גידול אקולוגית מיוחדת והוא מתוק יחסית לדג ובלי ריח חזק. אני מאוד מתחבר אליו".
מסעדת דוניא באשקלון>>
